O componente principal da goma xantana é a cadeia polissacarídica xantana-um polissacarídeo natural composto de unidades repetidas de pentassacarídeos. A estrutura do polissacarídeo consiste principalmente em glicose, enquanto as cadeias laterais que se ramificam na estrutura contêm manose e ácido glucurônico. A glicose fornece estabilidade estrutural e forma o esqueleto fundamental, enquanto as cadeias laterais formadas por manose e ácido glucurônico não apenas melhoram a estrutura espacial tri{3}dimensional da molécula, mas também conferem à goma xantana forte solubilidade em água e propriedades coloidais. É precisamente esta estrutura polissacarídica única que permite que a goma xantana gere alta viscosidade mesmo em baixas concentrações e exiba excelente estabilidade.
Os resíduos de ácido glucurônico nas cadeias de polissacarídeos xantano contêm grupos carboxila; durante o processamento, esses grupos carboxila podem formar sais com íons metálicos-como sódio, potássio ou cálcio-para produzir goma xantana. Esses grupos carboxilato são a principal razão pela qual a goma xantana se dissolve em água e forma dispersões coloidais. Eles conferem à goma xantana resistência a ácidos, bases, sais e calor, ao mesmo tempo que fazem com que suas soluções exibam um comportamento distinto de fluido não -newtoniano. Além disso, ajustando o tipo e a proporção dos vários íons metálicos utilizados, a viscosidade e as propriedades reológicas da goma xantana podem ser adaptadas para atender aos requisitos específicos de diferentes setores industriais.
Além das cadeias primárias de polissacarídeos e grupos carboxilato, a goma xantana também pode conter vestígios de açúcares residuais, proteínas ou sais inorgânicos; esses constituintes menores normalmente se originam da fermentação microbiana ou de processos de purificação. Embora presentes em concentrações extremamente baixas, estes componentes vestigiais podem, em certas aplicações, influenciar ligeiramente a viscosidade ou estabilidade da solução resultante.
