No centro da goma xantana está sua cadeia polissacarídica; sua espinha dorsal consiste em unidades de glicose ligadas entre si por meio de ligações -1,4 glicosídicas para formar uma cadeia longa e linear. A estrutura linear desta estrutura fornece uma estrutura estável para toda a molécula, permitindo-lhe manter o seu arranjo intermolecular e integridade estrutural em soluções aquosas. É precisamente esta estrutura estável que permite que a goma xantana exiba notável viscosidade e excelentes propriedades reológicas, mesmo em baixas concentrações. Estendendo-se a partir de unidades específicas de glicose ao longo desta estrutura, a molécula de xantana apresenta cadeias laterais de trissacarídeos compostas de manose, ácido glucurônico e manose. Os resíduos de ácido glicurônico nessas cadeias laterais contêm grupos carboxila (–COOH), que podem formar sais com íons metálicos-como sódio, potássio ou cálcio-convertendo assim o ácido xantano em goma xantana. Essas cadeias laterais não apenas melhoram a estrutura estérica e a solubilidade da molécula, mas também conferem à goma xantana características de fluido não newtonianas; isso significa que suas soluções apresentam maior fluidez quando submetidas a forças de agitação ou cisalhamento, mas mantêm sua consistência quando deixadas em repouso.
Os grupos carboxilato na goma xantana são fundamentais para sua funcionalidade molecular. Ao formar ligações iônicas com íons metálicos, a goma xantana adquire resistência a ácidos, bases e sais, além de certo grau de estabilidade térmica. Esses grupos de sal reforçam a estabilidade da molécula em ambientes aquosos, permitindo-lhe manter sua estrutura coloidal sob condições complexas, ao mesmo tempo que confere uma ampla gama de funções, incluindo emulsificação, suspensão e espessamento. Consequentemente, a goma xantana serve simultaneamente como um polissacarídeo polimérico e um material funcional à base de sal-, possuindo valor e aplicação significativos nos setores alimentício, farmacêutico, cosmético e industrial.
